boeuf grillé

Comment choisir une viande chez le boucher…?

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Lorsque nous faisons nos achats chez le boucher ou dans le rayon de la boucherie en grande surface, il nous est parfois difficile de choisir notre pièce de viande. En effet, nous nous posons différentes questions : quelle viande n’est pas trop grasse ? est-elle tendre ? comment dois-je la cuisiner : grillade, plat à mijoter… ?

Aussi, voici quelques indications quant aux qualités organoleptiques et nutritionnelles d’une viande, qui pourraient vous aider dans vos choix.

1. Les qualités organoleptiques

 

Les qualités organoleptiques d’un aliment, sont les propriétés de cet aliment à stimuler les organes des sens (goût, odorat, vision, voire même l’ouïe). Ces qualités de l’aliment, ici d’une viande, vont influer en premier lieu nos choix. On note 4 critères organoleptiques principaux :

  • La couleur
  • La tendreté
  • La jutosité
  • La flaveur

Que l’on pourrait compléter par la notion de « tenue » ou d’aspect de la viande.

 1. La couleur

On distingue les viandes rouges (bœuf, mouton, cheval…) des viandes blanches (veau, porc…) en fonction de leur teneur en 2 pigments : l’hémoglobine et en particulier la myoglobine. Plus la teneur en myoglobine est importante, plus la viande sera colorée : 0,05g pour 100g de viande de porc et 0,4g pour 100g de viande de bœuf (teneur dans le muscle, pour des bêtes du même âge).

La teneur en myoglobine dans une viande est conditionnée par : l’espèce, l’âge (elle augmente avec l’âge), le sexe et le muscle considéré de l’animal. Les conditions d’abattage (la couleur de la viande est préservée lorsque l’animal est pas/peu stressé), de stockage et de découpe (une myoglobine oxydée est brune alors qu’une myoglobine oxygénée est rouge vif) impactent également la couleur de la viande.

On note donc, que la couleur de la viande est un indicateur quant au respect de la chaîne du froid et aux conditions d’hygiène.

viande contaminée
viande contaminée

La myoglobine conserve une belle couleur lorsque le stockage au froid est respecté, ainsi qu’en l’absence (voire présence limitée et contrôlée) de micro-organismes car c’est une protéine très sensible à ces derniers (une viande contaminée tendra vers la couleur vert).

Bien évidemment, la cuisson d’une viande modifie sa couleur : la globine étant dénaturée vers 65°C, l’hème présent dans la structure de la protéine est alors plus facilement modifié. Par conséquent, la viande devient brune.

 2. La tendreté

La tendreté d’une viande est la facilité avec laquelle elle est découpée, broyée, mastiquée. Ce critère est conditionné par la teneur en protéines insolubles du muscle : le collagène et les myofibrilles, et l’élastine dans une moindre mesure.

 Plus un morceau est riche en collagène, plus il est dur. La teneur en collagène dépend de :

  • L’âge de l’animal : les propriétés de résistance du collagène augmentent avec l’âge,
  • L’espèce et race de l’animal
  • Le sexe : plus de collagène chez le mâle adulte,
  • L’alimentation de l’animal : influe sur sa carcasse,
  • La catégorie (soit la localisation du muscle sur la carcasse et sa fonction) : les viandes de 1ère catégorie (en haut et à l’arrière de l’animal) contiennent peu de collagène, alors que les viandes de 2ème et 3ème catégories en contiennent davantage,
  • La place du morceau sur le muscle : plus il est proche du tendon moins il est tendre,
  • L’orientation de la trame conjonctive soit selon la découpe de la viande.

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On note que le savoir faire du professionnel est très important. En effet, la maîtrise du ressuage (soit la descente en température programmée de la carcasse à l’abattoir. S’il est trop rapide, le ressuage n’a pas lieu et la viande est dure), ainsi que de la maturation de la viande (cette étape, menée sur plusieurs jours, permet le démaillage de la trame du tissu conjonctif, responsable de la résistance de la viande. Bien conduite, la maturation assure la tendreté de la viande).

En pratique, et dans sa cuisine donc, on choisit des modes de cuisson lente en atmosphère humide pour des morceaux riches en collagène : pot-au-feu, bœuf bourguignon…. Pour les morceaux pauvres en collagène, les cuissons peuvent être rapides : grillades, rôtis…

 3. La jutosité

C’est aussi la « succulence » d’une viande, perçue lors de la mastication. Elle dépend de la teneur en lipides intramusculaires du morceau et de la capacité de rétention d’eau des protéines musculaires (le muscle étant composé d’environ 75% d’eau : 5% d’eau liée, 75% d’eau dans les myofibrilles et le réticulum endoplasmique, 20% d’eau extra-cellulaire).

L’engraissement de l’animal va influer sur ce critère. Il en résulte une distribution des lipides entre les fibres musculaires : on parle de viande persillée. Les morceaux provenant d’animaux jeunes sont moins persillés et paraissent plus secs.

La cuisson doit être maîtrisée et adaptée à la pièce de viande si l’on veut préserver sa jutosité. En effet, lors de la cuisson (à partir de 40°C), la structure protéique est dénaturée et entraîne une diminution de la rétention d’eau, et donc une perte de poids du morceau de viande. Par exemple, après cuisson, le rendement est de 60% pour une viande cuisinée en pot-au-feu contre près de 90% pour un rumsteck grillé. Ainsi un morceau de 1ère catégorie doit être cuit rapidement pour éviter le dessèchement. Par ailleurs, le fait de saisir une viande en départ de cuisson permet de limiter l’exsudation et donc de préserver la jutosité.

 4. La flaveur

La flaveur est donnée par les composés non volatils du goût de la viande et les composés volatils de l’odeur. Elle dépend des lipides intramusculaires, leurs natures et quantité. Ces lipides sont hydrolysés par des lipases ou des phospholipases, tissulaires ou bactériennes. L’oxydation lipidique se déroule aussi bien dans les viandes maigres que les viandes grasses, la metmyoglobine étant un catalyseur d’auto-oxydation (3-4 jours après l’abattage, le taux de metmyoglobine dans le muscle est nul puis augmente de façon linéaire).

Nous pouvons tous distinguer la flaveur d’une pièce de bœuf de celle du veau ou d’une autre espèce… Ceci est dû à la composition du gras de la viande de l’espèce concernée : par exemple, l’acide myristique (c’est un acide gras saturé, fortement athérogène lorsqu’il est consommé en excès) est présent dans la viande de bœuf, à une concentration 2,5 fois plus élevée que dans le veau et 5 fois plus élevée que dans le porc.

La flaveur dépend de :

  • L’espèce et race de l’animal,
  • L’âge (qui conditionne l’état d’engraissement de l’animal),
  • Le sexe : les stéroïdes sexuels présents dans les viandes d’animaux mâles, donnent une flaveur particulière,
  • L’alimentation de l’animal : l’éleveur peut enrichir l’alimentation en graisses, et jouer sur la composition même de l’alimentation (céréales, fourrages, châtaignes, graines de lin…). Selon la composition en acides gras des lipides alimentaires, les lipides de l’animal vont nécessairement être modifiés, voire même leur distribution anatomique.
  • La maîtrise de la maturation ainsi que des étapes et conditions de stockages (qui vont influer sur l’oxydation des lipides),
  • La cuisson : température et durée, qui vont modifier la nature et la concentration de composés aromatiques, issus des lipides. L’oxydation des lipides lors de la cuisson est responsable de la formation de ces composés. Les acides aminés (en particulier la lysine) sont également sensibles au traitement thermique : à la cuisson, il se produit la réaction de Maillard (production de composés bruns provenant de la combinaison d’acides aminés avec des glucides réducteurs). Cette association limite d’ailleurs l’utilisation ultérieure des acides aminés par l’organisme.

 

  2. Les apports nutritionnels

 

Bien évidemment, ils varient d’une viande à une autre, en fonction de l’espèce, race de l’animal et de la catégorie de la pièce.

 En moyenne, pour 100g de viande on compte :

  • Eau : 75%
  • Protéines : 18%
  • Lipides : 10%
  • Glucides : 0%. Absence liée à l’utilisation des stocks glycogéniques à l’abattage, lors de la mise en place de la rigor mortis. En revanche, dans la viande de cheval, la teneur en glucides peut être de 2-3% (soit 3 fois plus élevée que dans la viande de bœuf), ce qui favorise la multiplication microbienne et donc des risques pour le consommateur (d’où les interdictions en collectivités scolaires et universitaires).
  • Minéraux : les minéraux clés des viandes de boucherie étant le phosphore (en moyenne 200mg= richesse), le potassium (en moyenne 300mg= teneur intéressante), le fer (en moyenne 2,5mg = richesse. Fer héminique bien absorbé).
  • Vitamines : les vitamines clés de ces viandes étant essentiellement hydrosolubles. B12 : 1,5-2mg, richesse caractéristique, la viande étant une source principale. B1 : 1mg pour la viande porc (= richesse). B3 : 4mg, richesse caractéristique. B6 : 0,4mg (=teneur moyenne).

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1. Les lipides

La teneur lipidique varie en fonction des morceaux, espèce, race, alimentation, mode d’élevage de l’animal.

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Les lipides sont essentiellement des lipides de réserves : des triglycérides, stockés principalement dans les adipocytes le long des faisceaux de fibres musculaires (80% des lipides totaux, Essen-Gustavson et al 1994, Gondret et al 1998), et minoritairement dans les fibres musculaires (5-20%).

Les lipides contenus dans les viandes font l’objet de nombreuses recherches pour de nombreuses raisons :

  • Relation possible avec certaines pathologies dans nos sociétés de consommation (obésité, maladies cardio-vasculaires, diabètes, cancers…)
  • Critère d’appréciation de la qualité de la viande lié à la présence de graisses intramusculaires (Ngapo et al 2003, sur la viande de porc) : celles-ci impactant positivement les qualités sensorielles d’une viande (jutosité, tendreté, flaveur) (Hodgson et al 1991, Fernandez et al 1999). A l’inverse, des dépôts excessifs de lipides intermusculaires et/ou sous-cutanés freinent l’acte d’achat du consommateur.
  • Indicateur de la qualité de l’alimentation de l’animal et du mode d’élevage : la teneur en lipides intramusculaire et leur composition en acides gras reflètent les conditions d ‘élevage de l’animal.

La teneur en lipides dans les muscles varie donc selon l’espèce, morceau prélevé, âge et mode d‘élevage.

Le développement physiologique de l’animal influe sur la teneur lipidique intramusculaire. En effet, le dépôt lipidique dans le muscle est un processus tardif au cours de la croissance de l’animal : chez l’animal jeune, les triglycérides sont essentiellement localisés dans les fibres musculaires. Leur teneur augmente avec l’âge et le poids, avec l’accumulation lipidique dans le muscle qui suit la multiplication et l’augmentation de la taille des adipocytes intramusculaires. La cinétique de ce dépôt lipidique est certes variable selon l’espèce mais également selon le muscle considéré pour une même espèce. En toute logique l’alimentation et la méthode d’engraissement de l’animal va influer sur ces teneurs lipidiques.

De plus, selon le type de fibre musculaire : oxydative (I), oxydo-glycolytiques ou mixtes (IIa), glycolytiques (IIx ou IIb), la teneur en lipides intramusculaire est variable.

Prenons l’exemple de la race bovine : les pièces de viandes prélevées dans les muscles des races anglo-saxonnes contiennent 8-11% de lipides intramusculaires, et on observe jusqu’à 20% pour celle du Japon (bœuf de Kobé) ! Alors que les morceaux de viande issus de races bovines françaises contiennent en moyenne moins de 6% de ces graisses avant cuisson (Hocquette 2004).

Cela s’explique par une proportion en fibres oxydatives moins importantes pour les races françaises.

Concernant les viandes de porc, lapin, cheval, volaille, on observe le caractère moins oxydatif de leurs muscles en comparaison avec ceux de l’espèce bovine. Il est intéressant de constater que les muscles du bison sont moins riches en lipides intramusculaires que chez le bœuf, alors que les fibres musculaires du bison ont un caractère beaucoup plus oxydatif (Agabriel et al 1998). La fréquence d’un type de fibre ne suffit donc pas à expliquer une teneur plus ou moins élevée en lipides intra musculaires. Il faut aussi prendre en compte le nombre d’adipocytes intramusculaires situés le long des faisceaux de fibres (Gondret et al 1998).

Indépendamment de ces considérations inter-espèces, il faut noter que le plus souvent les pièces de viande prélevées à l’avant de l’animal (muscles généralement plus oxydatifs) sont alors plus riches en lipides intramusculaires. On ne peut toutefois pas en faire une généralisation. Pour résumé, les muscles les plus riches en lipides synthétisent in situ plus d’acides gras et paradoxalement, sont ceux qui les utilisent davantage comme substrat énergétique pour la contraction musculaire.

D’un point de vue pratique, il est nécessaire de savoir quelle est la teneur en lipides d’un morceau de viande, afin d’adapter sa recette, cuisson, matière grasse ajoutée… D’autre part,  un bon parage de la viande permet d’enlever les excédents de graisse (provenant du tissu adipeux, en périphérie des muscle ou intermusculaire).

Sur le graphique suivant, nous pouvons observer les différences de teneur lipidique (ici lipides totaux) selon les espèces et les parties prélevées.

teneur lipidique de la partie comestible des viandes
(1)

La teneur en lipide n’est pas considérée pour déterminer la catégorie d’une viande : ce sont les positions anatomiques des pièces de viande et leur composition en collagène qui sont prises en compte.

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Selon les espèces et l’alimentation, la composition en acides gras des pièces de viande est variable :

  • Bœuf : plus riche en AGS (acide gras saturés), ainsi que le mouton
  • Porc : plus riche en AGMI (acides gras mono-insaturés), ainsi que le beau
  • Volailles : plus riches en AGPI (acides gras poly-insaturés)

Ainsi, en moyenne, la répartition en acides gras (AG) est :

  • AGS = 40% des lipides totaux. Ce sont plutôt des AGS à longue chaîne (acide stéarique)
  • AGMI = 50% des lipides totaux
  • AGPI = 10% des lipides totaux

Cette répartition pouvant être modifiée par l’alimentation de l’animal.

On note en moyenne 70mg de cholestérol/100g de viande. Plus le morceau est gras, plus la teneur en cholestérol est élevée.

Concernant les volailles, plus maigres que les viandes de boucherie, il est relevé une qualité de leurs lipides. Pour le poulet, la répartition des AG est :

  • AGS < 35%
  • AGMI (acide oléique) = 30-40%
  • AGPI = 25-30%, avec l’acide arachidonique (famille des oméga 6) qui peut représenter 5%, et les AGPI oméga 3 de la série C20 et C22 jusqu’à 4%.

Ce qui se rapproche davantage des recommandations actuelles pour les apports alimentaires journaliers en AG : 25% d’AGS + 50% d’AGMI + 25% d’AGPI.

 

2. Les protéines

La teneur protéique moyenne d’une viande est de 18%. On note que la viande de cheval est particulièrement riche en protéines (21-24,5%). Les protéines de viandes de boucherie sont des protéines du muscle :

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CUD : coefficient d’utilisation digestive. Il reflète le degré d’absorption d’une protéine alimentaire (au niveau de la barrière intestinale)

VB : valeur biologique. Elle caractérise la capacité d’une protéine à participer à de nouvelles synthèses.

IC : indice chimique (pour un acide aminé essentiel donné). Sa valeur permet de détecter la présence de facteur limitant (l’acide aminé évalué est mal représenté dans une protéine alimentaire donnée par rapport à sa teneur dans une protéine de référence) et de le nommer. Tout IC<0 révèle la présence de facteur(s) limitant(s). Une protéine pour laquelle l’ensemble des IC>0 est considérée de bonne qualité.

Différents paramètres influent sur la teneur protéique d’une viande : l’espèce, l’âge et l’engraissement de l’animal, la position anatomique de la pièce de viande, ainsi qu’une bonne technique de parage. En particulier, ces derniers paramètres : muscle choisi et parage, ont un impact direct sur le CUD et la VB de la pièce de viande. En effet, un bon parage permet entre autre de minimiser la présence de collagène et d’élastine dans le morceau.

C’est un savoir faire, aussi, il faut bien choisir sa boucherie ou son rayon boucherie en grande surface.

teneur protéique des viandes
(1)

En toute logique, les pièces de 1ère catégorie sont les plus riches en protéines.

Il faut noter également la présence d’autres composés azotés dans une viande, tels que l’acide urique présent sous forme de purines : en moyenne la teneur est de 150mg/100g de viande, voire 200mg pour les viandes jeunes comme le veau. Les viandes de gibier sont d’ailleurs riches en acide urique. C’est pour cette raison que ces dernières sont souvent déconseillées au sujet souffrant de lithiases, hyperuricémie, goutte.

 

3. Les micronutriments

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On n’observe peu/pas de pertes minérales lors de la cuisson, car les jus et bouillons de viandes sont généralement consommés.

rétention des vitamines dans la viande au cours des cuissons
Rétention des vitamines dans la viande au cours de la cuisson (1)

Les vitamines du groupe B sont fragiles à la chaleur, en particulier la vitamine B1, pour laquelle les pertes maximales peuvent atteindre près de 50% (en considérant que la viande et son jus/bouillon sont consommés). Pour les vitamines B2 et B3 (PP), ces pertes sont moindres et plutôt de 20%.

 

BIBLIOGRAPHIE :

(1)VIERLING E., Aliments et boissons – Filières et produits, 2008, Rueil-Malmaison, 3ème édition. Editions DOIN. Collection Biosciences et Techniques

INRA Prod.Anim., 2006, 19 (5), 327-338 : « La teneur en lipides de la viande : une balance métabolique complexe », F.GONDRET, J-F HOCQUETTE