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Les saumons et caviars KAVIARI : bien plus que du luxe… de la santé dans vos assiettes!

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VISVICTUS : Bonjour Jean-Christophe MOLL. Pouvez-vous nous présenter la maison KAVIARI, et indiquer quels sont vos rôles et missions au sein de cette grande maison de saumons et caviars ?

Jean-Christophe MOLL,Directeur des Ventes KAVIARI
Jean-Christophe MOLL,Directeur des Ventes KAVIARI

J-C MOLL : Bonjour Estelle. Je suis Directeur des Ventes et je m’occupe de plusieurs réseaux sur Paris et province. Donc du réseau retail, c’est à dire les épiceries fines. Du réseau hôtellerie et restauration ainsi que des grossistes. KAVIARI, fête ses 15 ans cette année, mais en fait nous avons une histoire de plus de 40 ans dans le caviar ! Un des fondateurs de KAVIARI, Mr Jacques NEBOT, avait fondé la société ASTARA il y a plus de 40 ans, et s’occupait déjà de l’achat de caviars en direct auprès de l’Iran. Ainsi, KAVIARI a été créée il ya 15 ans par Mr Raphael BOUCHEZ, et on continue à surfer sur l’historique et l’expérience de Mr NEBOT.

La clientèle de KAVIARI, ce sont avant tout les chefs étoilés : sur les 21 chefs étoilés qui servent du caviar, 15 travaillent avec nous. Ce sont des chefs comme Alain DUCASSE, Arnaud LALLEMENT…

Langoustines, petits pois, émulsion d'ail et caviar Kristal par Fabrice Vulin, chef du restaurant Caprice (trois étoiles) au Four Seasons Hong Kong,
Langoustines, petits pois, émulsion d’ail et caviar Kristal par Fabrice Vulin, chef du restaurant Caprice (trois étoiles) au Four Seasons Hong Kong,

VISVICTUS : Comment les avez-vous contactés ? Sont-ils venus directement vers vous  ou est-ce l’inverse?

J-C MOLL : En effet, nous les démarchons. On les fait venir dans notre laboratoire ou bien nous allons chez eux avec une sélection de caviars, en leur présentant tout ce que l’on est capable de leur proposer tout au long de l’année en termes de gammes de caviars. Puis nous validons avec eux la couleur du grain, la taille, le goût, etc…En fait, un mini cahier des charges est réalisé avec chaque chef, et nous les servons tout au long de l’année avec ce qu’ils ont validé. Certains préfèrent venir chez nous, au laboratoire.

VISVICTUS : Vous nous parlez d’une clientèle prestigieuse !   Avez-vous d’autres profils de clients ?

J-C MOLL : Oui, nous avons les épiceries fines, qui vont être le « traiteur de quartier », qui fait par exemple toute l’année du saumon, caviar, blinis, taramas… toute la gamme des produits de la mer que nous avons. Nous fournissons également des grossistes sur Rungis, sur des produits tels que la chair de tourteaux, pour laquelle nous avons de très gros opérateurs. Ensuite, nous fournissons des hôtels, et enfin des clients qui peuvent être des Comités d’entreprises, du catering aérien et nautique, et d’autres…

VISVICTUS : Etes-vous plutôt sur le marché national ?

J-C MOLL : Aujourd’hui, nous sommes à la fois au national et à l’export avec Hong Kong, et à présent aux Etats Unis.

VISVICTUS : Quelles particularités de la maison KAVIARI par rapport à d’autres noms du caviar ?

J-C MOLL : Déjà, nous sommes, le premier opérateur de caviars en France, avec près de 10 tonnes de caviar cette année, le second arrivant avec 5 tonnes de caviars…

Ce qui nous différencie essentiellement, est le fait que nous avons un réel partenariat avec des fermes d’élevage : nous ne nous contentons pas de passer des commandes de caviars, mais nous nous déplaçons chez les éleveurs pour faire notre sélection.

4 à 5 fois dans l’année, nous allons aussi bien en France, en Chine, en Bulgarie, en Italie… qui sont les principaux pays avec lesquels nous travaillons.

VISVICTUS : Votre cœur de métier, comme le nom KAVIARI peut l’indiquer, est le caviar, mais quels autres produits proposez-vous ?

J-C MOLL : Nous faisons des saumons fumés, poissons fumés, œufs de saumon, œufs de poissons, taramas, blinis… également une gamme de poissons et crustacés que nous importons d’Espagne, de la ville de Palamos qui est un port de pêche, et enfin quelques conserves également de provenance espagnole, que l’on importe en exclusivité pour la France.

VISVICTUS : Parlons de la qualité nutritionnelle de vos produits. Dans un premier temps comment sélectionnez-vous vos partenaires, et ensuite comment évaluez-vous la qualité de vos produits ? Avez-vous un service Qualité, un cahier des charges… ?

J-C MOLL : Nous avons un service Achat et un service Qualité en charge de cela. Nous travaillons beaucoup avec nos clients : nous sommes à leur écoute pour bien comprendre le type de produits qu’ils recherchent. Lorsque nous avons des nouveautés à leur proposer, nous regardons alors qu’elle valeur ajoutée ils peuvent donner à ces produits.

Si on prend l’exemple du saumon, nous travaillons comme nos confrères avec des saumons de Norvège, d’Ecosse, et sauvages, mais de plus en plus, nous développons les gammes de saumons issus de niches : en provenance d’Irlande, des Iles Féroé et d’Islande. Nous sommes alors sur de toutes petites productions, mais qui prennent de l’ampleur chaque année. La production de la Norvège représente 60% de la production mondiale de saumon, alors que les Iles Féroé et l’Islande représentent entre 2 et 4% de la production mondiale de saumon. Ce sont alors surtout des élevages en pleine mer pour ces productions de niches, avec une densité de poissons 5 fois inférieure à celle des gros élevages. Par conséquent, la croissance du saumon est complètement différente de celle du saumon issu d’élevages intensifs. Cela s’en ressent d’autant plus sur des saumons fumés que l’on vient de trancher, où on peut alors constater un taux de graisse nettement inférieur, avec un maintient de toutes les qualités organoleptiques.

Grâce à de telles conditions d’élevage, on obtient un saumon moins gras et avec une teneur plus importante en oméga 3, ainsi qu’une chair beaucoup plus ferme.

VISVICTUS : Comment avez-vous déniché ces élevages sur les Iles Féroé ?

J-C MOLL : Nous avons une personne chez KAVIARI qui voyage beaucoup et qui trouve de petits producteurs. C’est du sourcing produits. Cet acheteur a trouvé de nouveaux saumons pour la fin d’année. Ce sont des saumons islandais fumés à chaud, sur différents goûts : aux épices, nature… Ce sont des produits qui n’existaient pas jusque là!

VISVICTUS : Quelles normes, quel cahier des charges en interne sur les saumons, caviars… ?

J-C MOLL : En effet, nous avons un cahier des charges par rapport à la qualité, pour chaque produit. Nous faisons des tests de vieillissement sur les produits en laboratoire. Chez KAVIARI, nous avons une personne qui supervise la qualité des produits de A à Z.

VISVICTUS : Mettez-vous en avant la richesse en oméga 3 de vos saumons, car cette qualité nutritionnelle peut être un argument de vente ?

J-C MOLL : Oui, nous le mettons en avant sur nos plaques traiteur par exemple. Par ailleurs, nous avons l’obligation à présent de faire apparaître les aspects nutritionnels sur nos étiquettes. Malheureusement, nous ne pouvons pas le faire sur les boites de caviar car l’étiquette est trop petite… (rires). En revanche, nous le faisons pour nos saumons, poissons, etc… avec une nouvelle charte graphique. Nous mettons également en avant les éléments nutritionnels de nos produits lors d’animations chez le client par exemple, en expliquant que le saumon est très pauvre en matières grasses : les gens voient bien que lorsqu’on tranche le poisson devant eux, il n’y a aucune graisse qui coule et que le saumon est très ferme, pour avoir énormément nagé !

chair de Saumon bio Irlandais KAVIARI, fumé aux algues
chair de Saumon bio Irlandais KAVIARI, fumé aux algues

Les conditions d’élevage dans les fermes de nos partenaires des Iles Féroé , d’Irlande ou d’Islande, sont telles que les saumons ont de la place pour nager : ils nagent environ 12 000 km tout au long de leur vie !

De plus, ils vivent dans des endroits où il y a d’énormes courants, donc ils nagent en permanence. Au final, on obtient des saumons beaucoup plus musclés, avec un faible taux de graisse, par rapport aux autres saumons élevés dans des lochs en Norvège ou en Ecosse, ou dans des fjords, où l’eau est plus calme avec moins de courant.

VISVICTUS : Au vu des qualités nutritionnelles de vos produits, avez-vous déjà eu l’idée de démarcher des sportifs, en dehors de l’animation que nous avons mis ensemble en place au Racing 92 ?

Dégustation de saumon fumé KAVIARI au Racing 92
Dégustation de saumon fumé KAVIARI au Racing 92

J-C MOLL : Non, nous ne l’avions jamais fait auparavant. Mais en effet, cela présente un intérêt pour les sportifs ! On s’est aperçu que les joueurs du Racing 92 ont beaucoup apprécié et certains ont passé des commandes personnelles. Le chef des cuisines était également intéressé ! Alors, à l’avenir, se rapprocher de structures sportives, de sportifs, pourrait être une nouvelle façon de faire connaître nos produits. Cela donne d’ailleurs une bonne image, une image saine de nos gammes !

VISVICTUS : Quels développements, quels projets à court terme pour KAVIARI ?

J-C MOLL : D’aout à novembre, des travaux sont prévus, rue de l’Arsenal à côté de Bastille (Paris) pour créer une manufacture. C’est un concept complètement novateur, où nous pourrons faire venir des chefs, mettre en place des formations sur le saumon, caviar, etc… pour des groupes, pour des sportifs, pour des professionnels de la restauration et autres. Une mini-boutique est installée à l’intérieur de cet espace, avec des innovations sur les produits de la mer.

Ce concept n’existe nulle part ailleurs, et s’appelle La Manufacture.

Pour la fin d’année, on prévoit des nouveautés telle qu’une gamme de saumons fumés à chaud, en provenance d’Islande et fumé au Danemark, où la méthode de fumage est bien particulière. Le produit est décliné en 2 saveurs : nature et aux épices.

VISVICTUS : Personnellement Jean-Christophe, quelle est votre préférence en matière de saumons fumés ?

J-C MOLL : Pour moi, le fumage et toute la préparation en amont du fumage sont primordiaux dans la qualité gustative, organoleptique du saumon fumé : matière première fraîche ou matière première surgelée. Bien sûr, je préfère la matière première fraîche ! Ensuite, il y a tout le savoir-faire quant à la façon de lever les filets à la main, alors que les industriels vont utiliser des machines pour cela. Le salage se fait au sel sec, et non pas à la saumure, puis on procède au fumage à l’horizontal en cuve inox. Le tranchage est fait à la main.

J’ai une préférence pour le bio Irlandais et celui des Iles Féroé, car ce sont des saumons qui ont de la mâche et du caractère, et sont très peu gras.

Saumon bio Irlandais KAVIARI, fumé aux algues
Saumon bio Irlandais KAVIARI, fumé aux algues

Le bio Irlandais est fumé avec 7 variétés d’algues, qui vont donner un goût marin que l’on ne trouve pas sur d’autres saumons. En termes de caviar, j’aime bien l’osciètre, car la taille des grains est intermédiaire.

Caviar osciètre KAVIARI
Caviar osciètre KAVIARI

C’est un caviar qui a une finale agréable, avec un léger goût de noisette et beaucoup de longueur en bouche.

VISVICTUS : Enfin, après toutes ces indications alléchantes sur vos produits, où peut-on les trouver?

J-C MOLL : Sur Paris, tous nos produits sont à la Grande Epicerie. Nous avons également un site marchand sur internet, avec commande possible tout au long de l’année et livraison en 24h : https://www.kaviari.fr/fr/